МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
ПРИКАЗ
от 3 октября 1983 г. N 228
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
ХЛЕБОМ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
1. Утвердить и ввести в действие прилагаемые Правила розничной
торговли хлебом и хлебобулочными изделиями.
2. Министерствам торговли союзных республик, Центросоюзу,
главурсам (урсам) министерств СССР обеспечить утвержденными
Правилами предприятия, осуществляющие торговлю хлебом и
хлебобулочными изделиями, организовать их изучение и неуклонное
исполнение всеми работниками этих предприятий.
3. Считать утратившими силу Приказ Министерства торговли СССР
от 15 сентября 1967 г. N 145 и утвержденные этим Приказом Правила
розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской
торговой сети.
Министр
Г.И.ВАЩЕНКО
Утверждены
Приказом
Министерства торговли СССР
от 3 октября 1983 г. N 228
ПРАВИЛА
РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ХЛЕБОМ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
1. Общие положения
1.1. Настоящие Правила распространяются на все предприятия
розничной торговли, осуществляющие продажу хлеба и хлебобулочных
изделий.
1.2. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в городской и
кооперативной торговой сети производится в специализированных и
фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах
продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах
потребительской кооперации по торговле товарами повседневного
спроса, хлебных и продовольственных палатках, автомагазинах и из
автоматов <*>.
------------------------------------
<*> В дальнейшем специализированные и фирменные хлебные и
хлебокондитерские магазины, хлебные отделы продовольственных
магазинов и универсамов, магазины потребительской кооперации по
торговле товарами повседневного спроса, хлебные и
продовольственные палатки, павильоны, автомагазины и автоматы,
торгующие хлебом и хлебобулочными изделиями, для краткости
именуются предприятия по торговле хлебом.
В местах, разрешенных органами управления торговлей и
правлениями организаций потребительской кооперации по согласованию
с местной санэпидстанцией, штучный хлеб и хлебобулочные изделия
могут продаваться также с тележек, лотков, из корзин и путем
доставки на дом покупателям, на стройки, промышленные предприятия,
в учреждения и организации.
1.3. Работники предприятий по торговле хлебом руководствуются
настоящими Правилами, Правилами работы магазина, Особыми условиями
поставки хлебобулочных изделий, Санитарными правилами для
продовольственных магазинов и дополнениями к ним в части
санитарных требований к магазинам, торгующим хлебом и
хлебобулочными изделиями методом самообслуживания, ГОСТами,
ОСТами, РСТ, техническими условиями и инструкцией об особенностях
приемки товаров народного потребления, доставляемых в таре-
оборудовании, указаниями органов управления торговлей и
вышестоящих организаций потребительской кооперации. Указанная
документация должна быть на каждом предприятии по торговле хлебом,
руководители обязаны организовать ее изучение всеми работниками.
1.4. В специализированных и фирменных хлебокондитерских
магазинах и отделах других магазинов, кроме хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий <*>, может производиться продажа фасованных
сахара, варенья, повидла, джема, меда, кофе, какао, молока, мучных
изделий собственного производства.
------------------------------------
<*> В понятие "хлеб и хлебобулочные изделия" включаются: хлеб
ржаной и пшеничный всех видов, хлеб из смеси сортовой муки,
булочные изделия штучные, сдобные изделия, пирожки жареные и
печеные, пончики, национальные сорта хлеба, диетические изделия,
бараночные и сухарные изделия (сухари, соломка, хрустящие хлебцы);
в понятие "кондитерские изделия" включаются: карамель, конфеты,
ирис, драже, халва, шоколад, шоколадные изделия, мучные изделия
(печенье, вафли, торты, рулеты, кексы и др.), фруктово-ягодные
изделия (мармелад, пастила и др.).
1.5. При продаже сахара и кондитерских изделий, чая, кофе и
других товаров необходимо руководствоваться Правилами розничной
торговли этими товарами.
2. Приемка и хранение
2.1. Завоз хлеба и хлебобулочных изделий производится по
заказам организаций и предприятий по торговле хлебом в
соответствии с заключенными договорами в количестве, ассортименте
и сроки, определенные графиком, согласованным между торговыми и
хлебопекарными предприятиями (организациями) и утвержденным
исполкомом Совета народных депутатов.
2.2. График завоза должен обеспечивать бесперебойную торговлю
хлебом и хлебобулочными изделиями в соответствии с ассортиментным
перечнем в течение всего времени работы предприятия по торговле
хлебом. В этих целях в нем должны быть предусмотрены повторные
завозы в течение суток, особенно мелкоштучных булочных и сдобных
изделий.
2.3. Организация или предприятие по торговле хлебом ведет учет
заказов по каждому завозу по форме, в которой предусматриваются
записи: порядковый номер, дата и время заказа, содержание заказа,
переданного и принятого хлебозаводом (пекарней), фамилии лиц,
передавших и принявших заказ, а также фактическое выполнение
заказа по количеству и ассортименту.
2.4. Доставка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется
автомобильным и гужевым транспортом со специальными кузовами в
контейнерах, таре-оборудовании или специальных лотках.
В исключительных случаях, с разрешения местных органов
управления торговлей и санитарного надзора, на срок не более 10
дней допускается перевозка хлеба и хлебобулочных изделий
неспециализированным транспортом, оборудованным полками или
снабженным корзинами и ящиками, которые покрываются чистым
брезентом или покрывалом.
2.5. Для приемки хлеба и хлебобулочных изделий необходимо
устраивать разгрузочные площадки, рампы или окна (люки),
непосредственно примыкающие к кладовым, оборудованным стеллажами
для лотков.
Разгрузочные площадки, рампы или окна (люки) должны быть с
навесами для предохранения изделий от воздействия атмосферных
осадков во время выгрузки и приемки.
2.6. Приемка хлеба и хлебобулочных изделий производится в
порядке, предусмотренном Инструкциями Государственного арбитража
при Совете Министров СССР о приемке продукции производственно-
технического назначения и товаров народного потребления по
количеству и качеству, а также Особыми условиями поставки
хлебобулочных изделий.
2.7. При доставке хлеба и хлебобулочных изделий в ночное время
и в отсутствие лица, ответственного за приемку по качеству,
приемка по количеству и массе производится одновременно с
получением, а по качеству - может быть проведена перед открытием
предприятия.
Администрация предприятия по торговле хлебом должна принимать
меры к внедрению метода приемки хлеба и хлебобулочных изделий в
ночное время без участия работников предприятия. В этом случае
проверка качества, массы и количества продукции производится перед
открытием предприятия лицом, ответственным за приемку.
2.8. Предприятие по торговле хлебом должно принимать
хлебобулочные изделия с выдержкой после выхода из печи не позднее
сроков, установленных Особыми условиями поставки хлебобулочных
изделий; изделия с истекшими сроками выдержки к реализации в
торговой сети не принимаются.
2.9. Количество нестандартных изделий, забракованных при
приемке и продаже и возвращенных изготовителю, должно записываться
в журнале учета брака.
2.10. Организация или предприятие по торговле хлебом по мере
надобности, но не реже одного раза в месяц, обязано проверять
качество поставляемых хлеба и хлебобулочных изделий по физико-
химическим показателям (влажность, кислотность, пористость,
набухаемость, содержание жира и сахара) в лабораториях органов
здравоохранения согласно заключенным договорам или в торговой
организации. Отбор образцов и их исследование должны производиться
в соответствии с требованиями ГОСТов.
Об отборе образцов для направления на анализ, а также о
результатах анализа сообщается поставщику продукции.
2.11. На предприятиях по торговле хлебом запасы хлеба и
хлебобулочных изделий должны храниться в чистых, сухих, хорошо
вентилируемых и отапливаемых помещениях при равномерной
температуре не ниже 6 град. C.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны
быть оборудованы подтоварниками, иметь столы для нарезки хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия в подсобных помещениях предприятий
по торговле хлебом хранятся в закрытых шкафах, стационарных или
передвижных стеллажах и таре-оборудовании.
Для лучшего сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия
следует укрывать чехлами, покрывалами или полимерными пленками,
разрешенными Министерством здравоохранения СССР.
Сухари и бараночные изделия хранятся изолированно от хлеба и
хлебобулочных изделий в ящиках или мешках (бараночные изделия),
уложенными на стеллажах или в шкафах, а также в упакованном виде -
в таре-оборудовании.
2.12. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий
навалом, вплотную со стенами помещения, в таре, складированной на
полу без подтоварников, или на стеллажах, расположенных на
расстоянии менее 35 см от пола в подсобном помещении и менее 60 см
- в торговом зале.
Запрещается совместное хранение хлеба и хлебобулочных изделий с
товарами, обладающими резким и сильным запахом (рыбой, сельдью,
табачными изделиями, мылом, парфюмерией и др.).
2.13. Плотность и способ укладки хлеба и хлебобулочных изделий
должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. В этих
целях укладывают:
формовой хлеб - в один или два ряда на боковую или нижнюю
корку;
подовой хлеб и булочные изделия (батоны, халы, булки и др.) - в
один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой или
задней стенке лотка;
мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и
сдобные изделия - на нижнюю корку в один-два ряда, а изделия с
отделкой на верхней корке - в один ряд;
национальные изделия (чебуреки, лепешки, армянский и грузинский
хлеб) - в один ряд на нижнюю или боковую корку до остывания и в
три - пять рядов после остывания.
Лаваш армянский тонкий тандырный хранится в подвешенном
состоянии по одной штуке до остывания и уложенным на нижнюю корку
до 8 - 10 рядов - после остывания.
Не допускается перегрузка хлеба и хлебобулочных изделий из
лотков в тележки, ящики или корзины навалом.
2.14. В случае доставки хлеба и хлебобулочных изделий
неспециализированным транспортом согласно п. 2.4 настоящих Правил
допускается хранение их в тех же ящиках или корзинах, в которых
они поступили с хлебопекарного предприятия; при этом изделия
должны быть уложены в тару в один ряд в вертикальном положении,
без излишней плотности, вызывающей деформацию или потерю товарного
вида.
2.15. Закрытые емкости для хранения хлеба необходимо ежедневно
проветривать в течение 1 - 2 ч и не реже одного раза в 7 дней
промывать теплой водой с мылом и протирать 1-процентным раствором
уксусной кислоты, а затем просушивать.
Покрывала и чехлы из полимерных пленок необходимо ежедневно
проветривать и просушивать, не допуская их загрязнения.
В районах с жарким климатом, где имеется опасность
возникновения картофельной болезни хлеба, хранить хлеб в закрытых
емкостях и с укрытием полимерными пленками можно только в холодное
время года.
2.16. Предприятия по торговле хлебом, реализующие торты и
пирожные, должны иметь холодильное оборудование.
3. Подготовка хлеба и хлебобулочных изделий к продаже
3.1. На рабочих местах продавцов, а в магазинах
самообслуживания в шкафах, горках и другом оборудовании,
предназначенном для самостоятельного отбора товара покупателями,
хлеб и хлебобулочные изделия должны размещаться до начала торговли
в достаточном количестве и в ассортименте не менее
предусмотренного ассортиментным перечнем.
Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в магазины
самообслуживания в таре-оборудовании, продаются непосредственно из
нее; установка тары-оборудования должна обеспечивать покупателям
доступ к изделиям только с одной стороны.
Бараночные, сухарные и кондитерские изделия подаются в торговый
зал магазинов самообслуживания фасованными и упакованными в пакеты
из бумаги или полимерных пленок, разрешенных Министерством
здравоохранения СССР.
3.2. В витринах прилавков выкладываются образцы всех имеющихся
в продаже видов хлеба и хлебобулочных изделий с ярлыками цен
установленного образца. В магазинах самообслуживания ярлыки цен
прикрепляются к оборудованию, на котором размещены хлеб и
хлебобулочные изделия.
Диетические хлебобулочные изделия размещаются на отдельных
стеллажах; помимо ценников, вывешиваются аннотации по их
использованию.
4. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий
4.1. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится с
соблюдением действующих норм отпуска их в одни руки.
4.2. На предприятии по торговле хлебом и хлебобулочными
изделиями в течение установленных для него часов работы должны
быть в продаже хлеб и хлебобулочные изделия в ассортименте,
предусмотренном для предприятия ассортиментным перечнем.
Допускается не более чем за два часа до окончания работы
сокращение ассортимента имеющихся в продаже: хлеба - до двух
наименований, булочных и сдобных изделий (вместе) - до трех
наименований.
4.3. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на
предприятии по торговле хлебом после выхода из печи не более:
36 ч - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной
обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;
24 ч - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и
хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной,
ржаной сеяной муки;
16 ч - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая
бублики);
по истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий
запрещается; они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются
поставщику как черствые.
4.4. В магазинах самообслуживания для отбора покупателями хлеба
и хлебобулочных изделий должны быть металлические щипцы, ложечки,
лопатки из расчета не менее двух штук на каждый погонный метр
оборудования, на котором размещены хлеб и хлебобулочные изделия, и
аккуратно нарезанные полоски чистой бумаги, помещенные в
специальный ящик.
4.5. По желанию покупателей штучный хлеб и хлебобулочные
изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке)
разрешается разрезать на 2 - 4 равные части и продавать их без
взвешивания.
4.6. Для резки хлеба применяются рычажные и ручные хлеборезные
ножи, лезвия которых для сокращения количества крошек, быстрой и
ровной нарезки должны постоянно и хорошо оттачиваться.
4.7. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий, не соответствующих
требованиям действующих стандартов, технических условий, а также с
признаками порчи от неправильного хранения, запрещается.
В случае продажи недоброкачественных хлеба и хлебобулочных
изделий работники предприятия по торговле хлебом обязаны по
требованию покупателя безоговорочно обменять их на
доброкачественные или возвратить деньги; возвращенные покупателем
недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия считаются
санитарным браком.
4.8. Оставшиеся после продажи куски хлеба и сухарная крошка
собираются в специальные ящики с крышками и используются по
указанию вышестоящей торговой организации.
Изделия, подвергшиеся в процессе реализации случайному
загрязнению, падению на пол и т.п., а также хлебная крошка,
образующаяся при резке и хранении хлеба, собираются отдельно в
специальные металлические или полимерные емкости с маркировкой
"санитарный брак" и отдаются на корм скоту по указанию вышестоящей
торговой организации.
4.9. В случае обнаружения в процессе хранения или продажи
признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной
болезнью в соответствии с Инструкцией по предупреждению
картофельной болезни хлеба, утвержденной Минздравом СССР (от 12
января 1983 г. N 2658-83), такие изделия должны быть немедленно
изъяты из подсобного помещения и торгового зала и в установленном
порядке направлены на корм скоту или уничтожены.
4.10. Полки, шкафы, лотки, тара-оборудование, в которых
хранились заболевшие картофельной болезнью хлеб и хлебобулочные
изделия, тщательно промываются мыльным раствором, а затем горячей
водой.
5. Санитарные требования
5.1. Работники предприятий по торговле хлебом должны иметь
санитарную одежду белого цвета для работы при разгрузке, выкладке,
нарезке и продаже и спецодежду темного цвета - для уборочных
работ.
5.2. Все работники предприятий по торговле хлебом,
непосредственно соприкасающиеся с продукцией, обязаны проходить
медицинский осмотр и обследование на бациллоносительство в
установленные сроки в соответствии с Инструкцией по проведению
обязательных профилактических обследований, утвержденной
Минздравом СССР.
Работники, своевременно не прошедшие медицинский осмотр, к
работе не допускаются.
5.3. Металлический инвентарь для отбора хлеба и хлебобулочных
изделий (щипцы, ложечки, лопатки) ежедневно после работы, а в
случае необходимости (падения на пол, загрязнения и т.п.) и в
течение рабочего дня тщательно промывают горячей водой и насухо
протирают.
5.4. На предприятиях по торговле хлебом должен быть санитарный
журнал установленной формы, в который записываются результаты
санитарных проверок, указания и предложения органов санитарно-
эпидемиологической службы.
|