МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
ПРИКАЗ
от 26 апреля 1990 г. N 46
О РАСШИРЕНИИ ПРАВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ В РАЗРАБОТКЕ И ПРИМЕНЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ
В условиях развития хозяйственной самостоятельности
предприятий общественного питания для расширения их прав в
применении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания <*> приказываю:
--------------------------------
<*> Приказ Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г.
N 310.
1. Установить, что Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
действует в отрасли наряду со стандартами, техническими условиями
и технологическими инструкциями как технологический и нормативный
документ.
2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам)
министерств и ведомств СССР, учитывая региональные особенности,
предоставить право:
2.1. Руководителям предприятий (объединений) общественного
питания и входящих в них структурных единиц самостоятельно решать
вопрос использования варианта (колонки) рецептур Сборника при
приготовлении блюд и кулинарных изделий, а в структурных единицах
общественного питания при производственных предприятиях,
учреждениях и учебных заведениях применение варианта рецептур
согласовывать с Советом трудового коллектива, профсоюзной
организацией производственного предприятия, учреждения, учебного
заведения и Советом школы.
2.2. Руководителям предприятий (объединений):
устанавливать путем контрольных проработок временные нормы
отходов и потерь сырья и продуктов при введении Госстандартом СССР
изменений в действующую нормативно - техническую документацию;
дополнять таблицу 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при
приготовлении блюд, а также вносить изменения в графу "Кулинарное
использование" Сборника рецептур;
определять и утверждать в установленном порядке временные
нормы отходов и потерь при механической обработке картофеля и
овощей по нормам, в случае поступления нестандартного сырья, а при
необходимости и на другие его виды;
самостоятельно устанавливать временные нормы отходов и потерь
при механической и тепловой обработках новых, а также импортных
видов сырья и продуктов, путем контрольных проработок;
утверждать технико - технологические карты на новые и
фирменные блюда (изделия) по действующим или временным нормам
отходов и потерь при обработке продуктов в соответствии с
порядком, установленным в республике.
2.3. Руководителям структурных единиц:
самостоятельно заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие
виды сырья и продуктов (кроме основного) или дополнительно
включать в рецептуры приправы, специи, зелень, лимон и др. в
необходимых количествах, не ухудшая вкусовых достоинств блюд
(изделий). Основанием для приготовления этих блюд (изделий) и
определения их стоимости являются технологическая и
калькуляционная карты установленного образца:
при приготовлении блюд и кулинарных изделий по рецептурам, где
указано "масло сливочное или маргарин", использовать животные жиры
в соответствии с имеющимися ресурсами;
с учетом спроса потребителей и особенностей обслуживаемого
контингента изменять нормы отпуска порций блюд (изделий), в том
числе соусов и гарниров, там, где позволяет технология
приготовления;
подбирать соусы и гарниры к блюдам помимо рекомендаций,
существующих в Сборнике рецептур.
3. Внести изменения:
в таблицу 20 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых
обработанных субпродуктов при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы" и в таблицу 22 "Структура пищевых
обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы" Сборника
рецептур согласно Приложениям N 1 и 2 к настоящему Приказу;
в таблицу 2.3 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых
обработанных субпродуктов при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы" Приказа Министерства торговли СССР от
10 декабря 1980 г. N 305 "Об утверждении дополнений и изменений к
действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного
питания" согласно Приложению N 3 к настоящему Приказу.
4. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам)
министерств и ведомств СССР в целях дальнейшего расширения прав,
повышения ответственности предприятий (объединений) за разработку
нормативно - технической и технологической документации на
продукцию общественного питания, обеспечения выпуска ее
гарантированного качества завершить в 1991 г. создание при каждой
фабрике, крупном объединении, тресте санитарно - технологической
пищевой лаборатории с физико - химическим и бактериологическим
отделениями, аттестовав их в территориальных органах госстандарта.
Обеспечить системный поэтапный контроль качества сырья и готовой
продукции в процессе ее приготовления и реализации.
5. Считать утратившими силу:
5.1. В Приказе Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980
г. N 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания":
абзац второй пункта 1, пункт 2, абзац второй пункта 3;
во введении к Сборнику рецептур пункты второй, пятый, шестой,
седьмой и девятый.
5.2. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г.
N 316 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из мяса уток" и
Технологической инструкции по их производству".
5.3. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г.
N 319 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из мяса кур" и
Технологической инструкции по их производству".
Министр
К.З.ТЕРЕХ
Приложение N 1
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46
ИЗМЕНЕНИЕ
К ТАБЛИЦЕ 20 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ
ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА РЕЦЕПТУР
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(в % к птице массой брутто)
---------------T------------------------------T------------------------------¬
¦ Наименование ¦ I категории ¦ II категории ¦
¦птицы и способ+------T-----T-----------------+------T-----T-----------------+
¦промышленной ¦выход ¦всего¦ в том числе ¦выход ¦всего¦ в том числе ¦
¦ обработки ¦тушки,¦суб- +------T-----T----+тушки,¦суб- +------T-----T----+
¦ ¦подго-¦про- ¦пище- ¦внут-¦тех-¦подго-¦про- ¦пище- ¦внут-¦тех-¦
¦ ¦тов- ¦дук- ¦вые ¦рен- ¦ни- ¦тов- ¦дук- ¦вые ¦рен- ¦ни- ¦
¦ ¦ленной¦тов, ¦обра- ¦ний ¦чес-¦ленной¦тов, ¦обра- ¦ний ¦чес-¦
¦ ¦к ку- ¦отхо-¦ботан-¦жир ¦кие ¦к ку- ¦отхо-¦ботан-¦жир ¦кие ¦
¦ ¦линар-¦дов и¦ные ¦ ¦от- ¦линар-¦дов и¦ные ¦ ¦от- ¦
¦ ¦ной ¦по- ¦суб- ¦ ¦ходы¦ной ¦по- ¦суб- ¦ ¦ходы¦
¦ ¦обра- ¦терь ¦про- ¦ ¦и ¦обра- ¦терь ¦про- ¦ ¦и ¦
¦ ¦ботке ¦ ¦дукты,¦ ¦по- ¦ботке ¦ ¦дукты,¦ ¦по- ¦
¦ ¦ ¦ ¦в том ¦ ¦тери¦ ¦ ¦в том ¦ ¦тери¦
¦ ¦ ¦ ¦числе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦числе ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦кожа ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кожа ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦шеи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шеи ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦
+--------------+------+-----+------+-----+----+------+-----+------+-----+----+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦
+--------------+------+-----+------+-----+----+------+-----+------+-----+----+
¦Куры <3>: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦полупотрошеные¦ 68,6 ¦ 31,4¦ 20,6 ¦ 5,0 ¦ 5,8¦ 66,3 ¦ 33,7¦ 23,2 ¦ 3,8 ¦ 6,7¦
¦потрошеные ¦ 88,5 ¦ 11,5¦ 6,2 ¦ 5,3 ¦ - ¦ 89,7 ¦ 10,3¦ 6,3 ¦ 4,0 ¦ - ¦
¦Утки <4>: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦полупотрошеные¦ 66,0 ¦ 34,0¦ 26,0 ¦ 2,6 ¦ 5,4¦ 62,7 ¦ 37,3¦ 28,2 ¦ 1,5 ¦ 7,6¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ <2>¦ ¦ ¦ ¦ ¦ <2>¦
¦потрошеные ¦ 88,1 ¦ 11,9¦ 8,3 ¦ 2,6 ¦ 1,0¦ 88,1 ¦ 11,9¦ 9,4 ¦ 1,5 ¦ 1,0¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ <2>¦ ¦ ¦ ¦ ¦ <2>¦
¦полупотрошеные¦ 65,3 ¦ 34,7¦ 27,4 ¦ 1,5 ¦ 5,8¦ 63,9 ¦ 36,1¦ 29,0 ¦ 1,1 ¦ 6,0¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ <2>¦ ¦ ¦ ¦ ¦ <2>¦
¦потрошеные ¦ 88,9 ¦ 11,1¦ 8,1 ¦ 2,0 ¦ 1,0¦ 89,2 ¦ 10,8¦ 8,3 ¦ 1,5 ¦ 1,0¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ <2>¦ ¦ ¦ ¦ ¦ <2>¦
L--------------+------+-----+------+-----+----+------+-----+------+-----+-----
--------------------------------
<1> См. технологические инструкции к ОСТ 49 138-85 и ОСТ
10-02-01-05-87.
<2> В технические отходы и потери у уток и утят включены
потери на опаливание.
<3> Вместо первых трех строк.
<4> Вместо последних трех строк.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с
почками и легкими технические отходы составляют для кур - 1,4 и
1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно
для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к
кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в
зависимости от вида птицы.
При удалении копчиковой железы технические отходы
увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%; 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7
и 0,8%,; 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%; 0,8 и 0,9%
соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II
категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной
обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости
от вида птицы.
У потрошеных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого
сустава не удаляется, если он не превышает 2 см.
С учетом данных нормативов следует производить пересчет норм
закладки сырья (кур, уток и утят) массой брутто в рецептурах и
таблицах действующих Сборников.
Приложение N 2
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46
ИЗМЕНЕНИЕ
К ТАБЛИЦЕ 22 "СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ
СУБПРОДУКТОВ ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА
РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
-----------------------------------------------------------------¬
¦ Норма выхода в % к общей массе субпродуктов ¦
+--------T-----------------T------------------T------------------+
¦продукты¦ куры <*> ¦ утки <**> ¦ утята ¦
¦ +--------T--------+--------T---------+--------T---------+
¦ ¦ I кат. ¦ II кат.¦ I кат. ¦ II кат. ¦ I кат. ¦ II кат. ¦
+--------+--------+--------+--------+---------+--------+---------+
¦Головы ¦ 23 ¦ 23 ¦ 26 ¦ 26 ¦ 26 ¦ 25 ¦
¦Ноги ¦ 20 ¦ 20 ¦ 12 ¦ 12 ¦ 12 ¦ 12 ¦
¦Шеи ¦ 14 ¦ 14 ¦ 16 ¦ 16 ¦ 17 ¦ 19 ¦
¦Крылья ¦ 18 ¦ 20 ¦ 19 ¦ 20 ¦ 16 ¦ 15 ¦
¦Сердца ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦
¦Печень ¦ 11 ¦ 10 ¦ 10 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 11 ¦
¦Желудки ¦ 11 ¦ 10 ¦ 14 ¦ 13 ¦ 15 ¦ 15 ¦
L--------+--------+--------+--------+---------+--------+----------
--------------------------------
<*> Вместо первой, второй колонок.
<**> Вместо пятой, шестой колонок.
Приложение N 3
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46
ИЗМЕНЕНИЕ
К ТАБЛИЦЕ 2.3 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ
ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" (ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВА
ТОРГОВЛИ СССР ОТ 10 ДЕКАБРЯ 1980 Г. N 305)
(в % к птице массой брутто)
-----------------------------T------T-------T--------------------¬
¦ Наименование птицы, способ ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе ¦
¦ промышленной обработки ¦тушки,¦субпро-+-------T-----T------+
¦ и категория упитанности ¦подго-¦дуктов,¦пищевые¦внут-¦техни-¦
¦ ¦тов- ¦отходов¦обрабо-¦рен- ¦ческие¦
¦ ¦ленной¦и по- ¦танные ¦ний ¦отходы¦
¦ ¦к ку- ¦терь ¦субпро-¦жир ¦и по- ¦
¦ ¦линар-¦ ¦дукты, ¦ ¦тери ¦
¦ ¦ной ¦ ¦в том ¦ ¦ ¦
¦ ¦обра- ¦ ¦числе ¦ ¦ ¦
¦ ¦ботке ¦ ¦кожа ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦шеи ¦ ¦ ¦
+----------------------------+------+-------+-------+-----+------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+----------------------------+------+-------+-------+-----+------+
¦Куры I категории <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 68,6 ¦ 31,4 ¦ 20,6 ¦ 5,0 ¦ 5,8 ¦
¦ потрошеные ¦ 88,5 ¦ 11,5 ¦ 6,2 ¦ 5,3 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Куры II категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 66,3 ¦ 33,7 ¦ 23,2 ¦ 3,8 ¦ 6,7 ¦
¦ потрошеные ¦ 89,7 ¦ 10,3 ¦ 6,3 ¦ 4,0 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки I категории <**> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 66,0 ¦ 34,0 ¦ 26,0 ¦ 2,6 ¦ 5,4 ¦
¦ потрошеные ¦ 88,1 ¦ 11,9 ¦ 8,3 ¦ 2,6 ¦ 1,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки II категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 62,7 ¦ 37,3 ¦ 28,2 ¦ 1,5 ¦ 7,6 ¦
¦ потрошеные ¦ 88,1 ¦ 11,9 ¦ 9,4 ¦ 1,5 ¦ 1,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утята I категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 65,3 ¦ 34,7 ¦ 27,4 ¦ 1,5 ¦ 5,8 ¦
¦ потрошеные ¦ 88,9 ¦ 11,1 ¦ 8,1 ¦ 2,0 ¦ 1,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утята II категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 63,9 ¦ 36,1 ¦ 29,0 ¦ 1,1 ¦ 6,0 ¦
¦ потрошеные ¦ 89,2 ¦ 10,8 ¦ 8,3 ¦ 1,5 ¦ 1,0 ¦
L----------------------------+------+-------+-------+-----+-------
--------------------------------
<*> Вместо первых шести строк.
<**> Вместо последних шести строк.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с
почками и легкими технические отходы составляют для кур - 1,4 и
1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно
для I и II категорий, а выход тушки, подготовленной к кулинарной
обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости
от вида птицы.
В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на
опаливание.
При удалении копчиковой железы технические отходы
увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%, 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7
и 0,8%, 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%, 0,8 и 0,9%
соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II
категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной
обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости
от вида птицы.
|