Приложение
к письму Министерства торговли РСФСР
от 21 августа 1963 г. N 0848
ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в
предприятиях общественного питания, подлежат обязательному
бракеражу по мере их готовности.
Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь
приготовленной партии.
2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит
комиссия в составе директора предприятия, заведующего
производством, представителя месткома, санврача и сансестры в тех
предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных
предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями
комиссии общественного контроля. При проведении бракеража
руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и
кулинарные изделия.
3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал
(по прилагаемой форме) до начала ее реализации.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана
снять изделия с продажи, направить их на доработку или
переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно -
пищевую лабораторию.
4. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный
журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим
предприятия общественного питания.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и
скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у
заведующего производством.
5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия
(председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и
повара, приготовляющие продукцию.
6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий
производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху,
внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих
показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо",
"удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям,
которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и
консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям,
предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые
имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного
цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным
изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но
пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим
следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и
запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные,
недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие
несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и
изделия.
7. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в
журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов
комиссии.
Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная
бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается
на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах
трестов столовых, торгов.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и
кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой
ответственности.
8. Для определения правильности веса штучных готовых
кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 -
10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и
изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске
потребителю.
Бракеражная комиссия:
Директор предприятия:
Заведующий производством:
Председатель месткома или ФЗМК:
Медработник (если имеется в штате):
|