МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РСФСР
ПРИКАЗ
от 24 декабря 1968 г. N 424
О НОРМАХ ПОТЕРЬ СЫРЬЯ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И РЕАЛИЗАЦИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В соответствии с письмом Министерства торговли СССР от 28
ноября 1968 г. N 0206-75 "О применении норм потерь сырья при
производстве и реализации мясных полуфабрикатов в предприятиях
общественного питания" приказываю:
1. Ввести в действие с 1 февраля 1969 г. дополнения к
Временным технологическим инструкциям на производство
крупнокусковых порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов
(письмо Министерства торговли СССР от 23 июля 1966 г. N 0103-75)
согласно Приложениям N 1, 2.
2. Установить, что заготовочные предприятия государственной
торговли при поставке мясных полуфабрикатов заготовочным
предприятиям общественного питания должны на покрытие потерь,
образующихся при использовании полуфабрикатов, увеличивать
торговую скидку в следующих размерах:
при поставке крупнокусковых полуфабрикатов из говядины,
баранины и телятины - на 1,1 процента и из свинины - на 0,7
процента к их стоимости;
при поставке порционных, мелкокусковых и других полуфабрикатов
из говядины, баранины и телятины - на 0,6 процента и из свинины -
на 0,4 процента к их стоимости.
3. Установить для доготовочных предприятий общественного
питания нормы потерь при использовании мясных полуфабрикатов,
независимо от источников их поступления, в следующих размерах:
при использовании крупнокусковых полуфабрикатов из говядины,
баранины и телятины - 1,1 процента и из свинины - 0,7 процента к
их весу;
при использовании порционных, мелкокусковых и других
полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины - 0,6 процента и
из свинины - 0,4 процента к их весу или стоимости.
4. Списание потерь сырья при использовании крупнокусковых,
порционных, мелкокусковых и других мясных полуфабрикатов в
заготовочных предприятиях общественного питания должно
производиться по фактическим размерам, определяемым при
инвентаризациях, но не выше установленных норм, с отнесением этих
потерь на счет издержек производства и обращения предприятий
общественного питания (балансовый счет N 44).
5. Применять нормы естественной убыли, утвержденные Приказом
Министерства торговли СССР от 15 августа 1967 г. N 130, на весовые
полуфабрикаты, продаваемые в кулинарных магазинах, домовых кухнях
и отделах полуфабрикатов предприятий общественного питания.
6. Признать утратившими силу:
Приказ по Министерству торговли РСФСР от 16 марта 1961 г.
N 164 "О применении норм потерь при производстве мясных
полуфабрикатов";
письмо Министерства торговли РСФСР от 11 апреля 1960 г. N 0109
"О нормах выходов и потерь сырья при производстве крупнокусковых
мясных полуфабрикатов";
письмо Министерства торговли РСФСР от 30 июня 1961 г. N 0227
"О применении норм потерь при получении мясных полуфабрикатов с
предприятий мясной промышленности";
письмо Министерства торговли РСФСР от 18 августа 1961 г.
N 0280 "О нормах выходов крупнокусковых мясных полуфабрикатов при
производстве их на предприятиях Министерства торговли РСФСР,
снабжающих сеть общественного питания";
письмо Министерства торговли РСФСР от 20 августа 1962 г.
N 0305 "О нормах выходов крупнокусковых мясных полуфабрикатов из
свинины, вырабатывающихся на предприятиях Министерства торговли
РСФСР".
Заместитель
Министра торговли РСФСР
А.ИВАНОВ
Приложение N 1
к Приказу
Министерства торговли РСФСР
от 24 декабря 1968 г. N 424
Утверждено
письмом Министерства торговли СССР
от 28 ноября 1968 г. N 0206-75
ДОПОЛНЕНИЕ
К ВРЕМЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ
"ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КРУПНОКУСКОВЫЕ"
1. В разделе IV в нормах выходов крупнокусковых полуфабрикатов
при кулинарной разделке туш крупного рогатого и мелкого скота
предусмотреть нормы потерь сырья при разделке, нарезке, хранении,
транспортировке полуфабрикатов из говядины, баранины, телятины в
размере 1,4 процента, из свинины - 0,8 процента вместо
соответственно 2,5 и 1,5 процента. При этом в вышеуказанных нормах
выход полуфабриката "котлетное мясо" при разделке говядины,
баранины и телятины должен быть увеличен на 1,1 процента, свинины
- на 0,7 процента.
2. Раздел VI, примечание, дополнить:
"Потери при распиловке костей составляют 1 процент к их весу".
Приложение N 2
к Приказу
Министерства торговли РСФСР
от 24 декабря 1968 г. N 424
Утверждено
письмом Министерства торговли СССР
от 28 ноября 1968 г. N 0206-75
ДОПОЛНЕНИЕ
К ВРЕМЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ
"ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ПОРЦИОННЫЕ (НАТУРАЛЬНЫЕ,
ПАНИРОВАННЫЕ) И МЕЛКОКУСКОВЫЕ"
Раздел III, пункт 2, дополнить:
"Примечание. Расход сырья при нарезке порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины
должен быть увеличен на 0,5 процента, из свинины - на 0,3 процента
к весу крупнокусковых мясных полуфабрикатов". В связи с этим в
таблицу расхода продуктов на приготовление 100 штук полуфабрикатов
(в этом же разделе) должны быть внесены соответствующие
коррективы.
|