МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
ПРИКАЗ
от 10 декабря 1980 г. N 305
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ
К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ
И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Приказываю:
1. Утвердить прилагаемые дополнения и изменения к действующим
Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и
продуктов на предприятиях общественного питания, разработанные
Научно - исследовательским институтом общественного питания
Министерства торговли СССР.
2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам)
министерств и ведомств СССР:
ввести с 1 июня 1981 года дополнения и изменения к действующим
Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и
продуктов во всех подведомственных предприятиях общественного
питания;
до введения изменений к действующим Нормам обеспечить
обязательное наличие средневзвешенных цен на полуфабрикаты из
птицы в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 8
января 1979 г. N 5 "О Методических указаниях о порядке определения
средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары,
используемые в государственных предприятиях общественного
питания".
Министр
А.И.СТРУЕВ
Утверждены
Приказом
Министерства торговли СССР
от 10 декабря 1980 г. N 305
1. ДОПОЛНЕНИЯ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ
И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках рыбы
-------------------T-----------------T---------------------------¬
¦Наименование рыб, ¦Нормы отходов и ¦ Нормы потерь при тепловой ¦
¦способы их промыш-¦потерь при холод-¦обработке, % к массе нетто ¦
¦ленной и кулинар- ¦ной обработке, % ¦ или полуфабриката ¦
¦ной разделки ¦к массе брутто ¦ ¦
¦ +-----T-----------+-----T-------T-------T-----+
¦ ¦всего¦ в т.ч. ¦варка¦припус-¦жаренье¦жа- ¦
¦ ¦ ¦ пищевые ¦ ¦кание ¦ ¦ренье¦
¦ ¦ ¦ отходы ¦ ¦ ¦ ¦во ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фри- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тюре ¦
+------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+-----+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+-----+
¦Вомер (рыба -¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦луна) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 35 ¦ 27 ¦ 11 ¦ 11 ¦ 13 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Каранкс ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 32 ¦ 3 <2> ¦ 14 ¦ 12 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кефаль каспийская¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 35 ¦ 3 <2> ¦ 17 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Камбала (кроме¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦азовочерноморской ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и дальневосточной¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 34 ¦ 14 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 21 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ледяная рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦специальной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦разделки мороженая¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 18 ¦ 14 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 21 ¦ 17 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ледяная рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 43 ¦ 31 ¦ 18 ¦ 16 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 52 ¦ 39 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 55 ¦ 42 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Минтай ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 40 ¦ 27 ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 50 ¦ 36 ¦ 19 ¦ 19 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 54 ¦ 40 ¦ 19 ¦ 19 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мойва (мелочь III¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦группы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целая с головой ¦2 <4>¦ - ¦ - ¦ - ¦ 21 ¦ 19 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Путассу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 33 ¦ 18 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сабля - рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦черная (угольщик)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 33 ¦ 2 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ реберными костями¦ 44 ¦ 13 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 46 ¦ 15 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сабля - рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦черная (угольщик)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦потрошеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦обезглавленная <1>¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 9 ¦ 2 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ реберными костями¦ 22 ¦ 15 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 24 ¦ 17 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сардинелла ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 32 ¦ 3 <2> ¦ 14 ¦ 12 ¦ 12 ¦ 16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сардины ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мексиканские, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦марокканские ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанные <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целые с головой ¦ 26 ¦ - ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ целые без головы ¦ 37 ¦ - ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Зубатка пятнистая¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пестрая <1>, филе¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦необесшкуренное, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦выпускаемое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦промышленностью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ порционными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 4 ¦ - ¦ 19 ¦ 17 ¦ 20 ¦ 16 ¦
L------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+------
--------------------------------
<1> Для рыб всех размеров.
<2> К пищевым отходам не отнесены головы.
<3> Нормы отходов и потерь установлены на кефаль каспийскую
средних размеров.
<4> В том числе потери при промывании.
Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке
рыб всех наименований включены потери при размораживании и
порционировании, на мойву и сардины - потери при размораживании.
1.2. Нормы потерь при размораживании рыбы
спецразделки мороженой
--------------------------------------T--------------------------¬
¦ Наименование полуфабриката ¦Потери при размораживании,¦
¦ ¦ % к массе полуфабриката ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Рыба специальной разделки мороженая ¦ 2,0 ¦
L-------------------------------------+---------------------------
1.3. Нормы отходов и потерь при холодной обработке
гастрономических товаров
--------------------------------T--------------------------------¬
¦Наименование продуктов, способы¦Нормы отходов и потерь при хо- ¦
¦промышленной и кулинарной раз- ¦лодной обработке, % к массе ¦
¦делки ¦брутто ¦
+-------------------------------+--------------------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦
+-------------------------------+--------------------------------+
¦ Рыботовары ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыба соленая ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Горбуша соленая потрошеная с¦ ¦
¦головой <*> ¦ ¦
¦ филе с кожей и реберными¦ ¦
¦ костями ¦ 20 ¦
¦Нототения мраморная слабо- и¦ ¦
¦среднесоленая потрошеная¦ ¦
¦обезглавленная (крупная) ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 37 ¦
¦Скумбрия атлантическая,¦ ¦
¦дальневосточная слабо- и¦ ¦
¦среднесоленая неразделанная <*>¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 47 ¦
¦Скумбрия атлантическая пряного¦ ¦
¦посола неразделанная <*> ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с костями ¦ 36 ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 44 ¦
¦Ставрида океаническая слабо- и¦ ¦
¦среднесоленая обезглавленная¦ ¦
¦<*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 33 ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыба холодного копчения ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Скумбрия атлантическая ¦ ¦
¦неразделанная <*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 47 ¦
¦Ставрида океаническая¦ ¦
¦неразделанная <*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 49 ¦
¦Ставрида океаническая¦ ¦
¦обезглавленная <*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 17 ¦
¦ ¦ ¦
¦Балычные изделия ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Спинка горбуши холодного¦ ¦
¦копчения ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 25 ¦
¦Теша горбуши холодного копчения¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 23 ¦
¦Спинка нототении мраморной¦ ¦
¦холодного копчения ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 28 ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыбные консервы ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Лососевые дальневосточные¦ ¦
¦натуральные ¦ 3 ¦
¦Лососевые натуральные с¦ ¦
¦пряностями ¦ 3 ¦
¦Скумбрия атлантическая в¦ ¦
¦томатном соусе ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыбные пресервы ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Сардина марокканская пряного¦ ¦
¦баночного посола ¦ ¦
¦ без головы, внутренностей, с¦ ¦
¦ кожей и костями ¦ 41 <**> ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 50 <**> ¦
¦ ¦ ¦
¦Колбасы ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Колбасы вареные ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦"Новая", "Молочная",¦ ¦
¦"Диетическая", "Русская" (в¦ ¦
¦целлофановой оболочке) ¦ 2,0 ¦
¦"Русская" (в натуральной¦ ¦
¦оболочке) ¦ 2,5 ¦
¦ ¦ ¦
¦Колбасы полукопченые ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦"Армавирская", "Таллинская" ¦ 2,0 ¦
¦"Одесская" ¦ 3,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Колбасы сырокопченые ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦"Особенная", "Столичная",¦ ¦
¦"Салями" (финская) ¦ 2,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Продукты из говядины и свинины ¦ ¦
¦вареные (в оболочке) ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Ветчина в форме, ветчина в¦ ¦
¦оболочке, говядина особая,¦ ¦
¦ассорти в оболочке ¦ 2,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Сыры ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦"Литовский" ¦ 3,5 ¦
¦"Прибалтийский" ¦ 4 ¦
¦"Украинский" ¦ 5 ¦
L-------------------------------+---------------------------------
--------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
<**> Отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья
нетто, без учета тузлука.
Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке
гастрономических товаров включены потери при порционировании.
1.4. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках овощей, грибов, плодов и ягод
----------------------T-----------------------T------------------¬
¦Наименование сырья и ¦Нормы отходов и потерь ¦Нормы потерь при ¦
¦продуктов, способы ¦при холодной обработке,¦тепловой обработ- ¦
¦промышленного приго- ¦ % к массе брутто ¦ке, % к массе нет-¦
¦товления и кулинарной¦ ¦то или полуфабри- ¦
¦разделки ¦ ¦ката ¦
+---------------------+-----------------------+------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦
+---------------------+-----------------------+------------------+
¦ Овощи ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Капуста квашеная¦ ¦ ¦
¦рубленая (в¦ ¦ ¦
¦стеклотаре) ¦ 1 + 1,5 <1> ¦ - ¦
¦Огурцы свежие¦ ¦ ¦
¦теплично - парниковые¦ ¦ ¦
¦длинноплодные ¦ ¦ ¦
¦неочищенные (без¦ ¦ ¦
¦пленки) ¦ 2 <2> ¦ - ¦
¦Помидоры свежие¦ ¦ ¦
¦парниковые ¦ ¦ ¦
¦неочищенные ¦ 2 <3> ¦ - ¦
¦Перец маринованный¦ ¦ ¦
¦резаный болгарский (в¦ ¦ ¦
¦стеклотаре) ¦ 40 <4> ¦ - ¦
¦Редис красный¦ ¦ ¦
¦обрезной, не¦ ¦ ¦
¦очищенный от кожицы¦ ¦ ¦
¦(с укороченной ботвой¦ ¦ ¦
¦до 3 см) ¦ 7 <5> ¦ - ¦
¦Томаты ¦ ¦ ¦
¦консервированные ¦ ¦ ¦
¦целые без кожицы¦ ¦ ¦
¦(очищенные) в¦ ¦ ¦
¦томатном соке ¦ 3 <6> ¦ - ¦
¦Чеснок маринованный¦ ¦ ¦
¦целыми дольками с¦ ¦ ¦
¦отрезанной мочкой: ¦ ¦ ¦
¦ очищенный ¦ 35 <4> + 26 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Грибы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Шампиньоны свежие <7>¦ ¦ ¦
¦ припущенные до¦ ¦ ¦
¦ полуготовности ¦ ¦ ¦
¦ целиком ¦ 24 ¦ 30 ¦
¦ припущенные до¦ ¦ ¦
¦ готовности целиком ¦ 24 ¦ 40 ¦
¦ припущенные до¦ ¦ ¦
¦ полуготовности ¦ ¦ ¦
¦ целиком с¦ ¦ ¦
¦ последующей обжаркой¦ ¦ ¦
¦ ломтиками ¦ 24 ¦ 50 ¦
¦ жареные ломтиками,¦ ¦ ¦
¦ нарезанными из сырых¦ ¦ ¦
¦ шампиньонов ¦ 24 ¦ 60 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Плоды и ягоды ¦ ¦ ¦
¦(при получении сока) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Апельсины ¦ 56 ¦ - ¦
¦Виноград свежий ¦ 22 ¦ - ¦
¦Земляника свежая ¦ 21 <8> ¦ - ¦
¦Клюква свежая ¦ 32 ¦ - ¦
¦Мандарины ¦ 43 ¦ - ¦
¦Смородина черная¦ ¦ ¦
¦свежая ¦ 21 ¦ - ¦
¦Черника свежая ¦ 41 ¦ - ¦
L---------------------+-----------------------+-------------------
--------------------------------
<1> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне
посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары - 1 процент,
потери при порционировании - 1,5 процента.
<2> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и
порционировании.
<3> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и
порционировании.
<4> Отходы и потери на маринад.
<5> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и
порционировании.
<6> Потери при порционировании.
<7> В нормы отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках грибов включены потери при порционировании.
<8> Отходы и потери при получении сока с мякотью.
1.5. Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса
1.5.1. Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)
--------------T--------------------T-----------------------------¬
¦Наименование ¦Баранина и козлятина¦ Свинина ¦
¦полуфабриката+--------------------+-----------------------------+
¦ ¦ упитанность ¦ упитанность ¦
¦ +---------T----------+---------------T-------------+
¦ ¦I катего-¦II катего-¦ II категории ¦III категории¦
¦ ¦рии ¦рии +------T--------+-------------+
¦ ¦ ¦ ¦мясная¦обрезная¦ жирная ¦
+-------------+---------+----------+------+--------+-------------+
¦Корейка с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦реберной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костью ¦ 14,3 ¦ 23,7 ¦ 9,7 ¦ 8,9 ¦ 9,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦реберной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костью ¦ 23,0 ¦ 28,9 ¦ 9,8 ¦ 12,6 ¦ 12,8 ¦
L-------------+---------+----------+------+--------+--------------
1.5.2. Содержание костей различной пищевой ценности
в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей)
----------------------------T------------------------------------¬
¦ Наименование костей ¦ Упитанность ¦
¦ +------------------T-----------------+
¦ ¦ I категории ¦ II категории ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦Трубчатые и тазовые ¦ 45,0 ¦ 48,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудные ¦ 8,0 ¦ 8,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Позвоночные ¦ 29,0 ¦ 27,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Реберные и лопаточные ¦ 18,0 ¦ 17,0 ¦
L---------------------------+------------------+------------------
1.6. Нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной
и тепловой обработках сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
--------------T-------T------T---------------------T-------------¬
¦Наименование ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе: ¦Норма выхода ¦
¦птицы, способ¦тушки, ¦суб- +-------T-----T-------+мякоти при ¦
¦промышленной ¦подго- ¦про- ¦пищевые¦внут-¦техни- ¦холодной об- ¦
¦ обработки, ¦товлен-¦дук- ¦обрабо-¦рен- ¦ческие ¦работке ¦
¦ категории ¦ной к ¦тов, ¦танные ¦ний ¦отходы,+------T------+
¦ упитанности ¦обра- ¦отхо- ¦субпро-¦жир ¦потери ¦мякоть¦мякоть¦
¦ ¦ботке ¦дов и ¦дукты, ¦ ¦ ¦с ко- ¦без ¦
¦ ¦ ¦потерь¦в т.ч. ¦ ¦ ¦жей ¦кожи ¦
¦ ¦ ¦ ¦кожа ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦шеи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------+-------+------+-------+-----+-------+------+------+
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦полупотрошен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ные I ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 73,9 ¦ 26,1 ¦ 14,9 ¦ 1,1 ¦ 10,1 ¦ 43 ¦ 32 ¦
¦ ¦ ¦ <*> ¦ <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦полупотрошен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ные II ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 71,9 ¦ 28,1 ¦ 15,7 ¦ 0,8 ¦ 11,6 ¦ 41 ¦ 31 ¦
¦ ¦ ¦ <*> ¦ <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-------------+-------+------+-------+-----+-------+------+-------
--------------------------------
<*> В пищевые обработанные субпродукты у бройлеров - цыплят не
включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
1.7. Структура пищевых обработанных субпродуктов
у бройлеров - цыплят
(выход в % к общей
массе субпродуктов)
-----------------T-----------------------------------------------¬
¦ Наименование ¦ Наименование субпродуктов ¦
¦птицы, категории+------T-----T-----T------T------T------T-------+
¦ упитанности ¦головы¦ноги ¦ шеи ¦крылья¦сердце¦печень¦желудки¦
+----------------+------+-----+-----+------+------+------+-------+
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята I ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 21 ¦ 27 ¦ 15 ¦ - ¦ 4 ¦ 16 ¦ 17 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята II ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 21 ¦ 28 ¦ 13 ¦ - ¦ 6 ¦ 18 ¦ 14 ¦
L----------------+------+-----+-----+------+------+------+--------
1.8. Потери при тепловой обработке бройлеров - цыплят
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
-------------------------T---------------------------------------¬
¦Наименование продуктов, ¦ Способ тепловой обработки ¦
¦полуфабрикатов и готовых+-----T-------T-------T-------T---------+
¦ изделий ¦варка¦припус-¦тушение¦жаренье¦жаренье ¦
¦ ¦ ¦кание ¦ ¦ ¦во фритю-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ре ¦
+------------------------+-----+-------+-------+-------+---------+
¦Бройлеры - цыплята I и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦II категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целиком ¦ 18 ¦ - ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦
¦ порционными и мелкими ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ - ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦ 8 ¦
¦филе натуральное ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦ 28 ¦ - ¦
¦-"- панированное ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 12 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Изделия из котлетной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦массы ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 15 ¦ - ¦
L------------------------+-----+-------+-------+-------+----------
При тушении сырых порционных и мелких кусков на
порционирование сырой птицы до тепловой обработки заложен 1
процент потерь. Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре,
исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной
обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных
частей тушек, на порционирование которых заложены 3 процента
потерь.
1.9. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке
бройлеров - цыплят после тепловой обработки (варки)
----------------------------T------------------------------------¬
¦Наименование птицы и способ¦ Нормы отходов на кости и кожу при ¦
¦ промышленной обработки ¦ обвалке, в % к массе птицы после ¦
¦ ¦ тепловой обработки ¦
¦ +------------------T-----------------+
¦ ¦ I категория ¦ II категория ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦Бройлеры - цыплята ¦ ¦ ¦
¦полупотрошеные ¦ 47 ¦ 53 ¦
L---------------------------+------------------+------------------
1.10. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей
при холодной обработке тушек кроликов
(в % к тушке массой брутто)
----------------------T-----T----------------T------T------------¬
¦Наименование сырья и ¦Выход¦Отходы и потери ¦Выход ¦Выход костей¦
¦категория упитанности¦тушки¦при холодной об-¦мякоти¦ ¦
¦ ¦ ¦работке ¦ ¦ ¦
+---------------------+-----+----------------+------+------------+
¦Кролики I категории ¦ 95 ¦ 5 ¦ 75 ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролики II категории ¦ 95 ¦ 5 ¦ 70 ¦ 25 ¦
L---------------------+-----+----------------+------+-------------
1.11. Потери при тепловой обработке кроликов
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
-------------------------T-------------------------T-------------¬
¦Наименование продуктов, ¦Способ тепловой обработки¦Потери при ¦
¦полуфабрикатов и готовых¦ ¦тепловой об- ¦
¦ изделий ¦ ¦работке ¦
+------------------------+-------------------------+-------------+
¦Кролик целиком ¦Варка и жаренье ¦ 25 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик порционными и¦Тушение ¦ 25 ¦
¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик порционными¦Жаренье во фритюре ¦ 8 ¦
¦кусками ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты натуральные ¦Жаренье ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты, фаршированные¦Жаренье во фритюре ¦ 12 ¦
¦молочным соусом ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик по-столичному ¦Жаренье ¦ 15 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Изделия из котлетной¦ ¦ ¦
¦массы: ¦ ¦ ¦
¦Котлеты ¦Жаренье ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки, фаршированные¦- " - ¦ 20 ¦
¦шампиньонами ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки припущенные¦- " - ¦ 12 ¦
¦(паровые) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Шницель ¦- " - ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Тефтели ¦- " - ¦ 15 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Зразы рубленые ¦- " - ¦ 15 ¦
L------------------------+-------------------------+--------------
Потери при порционировании вареного и жареного кролика
составляют 2 процента.
1.12. Нормы потерь при холодной и тепловой обработках
морепродуктов
---------------------------T-----------------T-------------------¬
¦Наименование и термическое¦Отходы и потери ¦Потери при тепловой¦
¦состояние морепродуктов, ¦при холодной об- ¦обработке, % к мас-¦
¦способы промышленной и ку-¦работке, % к мас-¦се нетто или полу- ¦
¦линарной разделки и тепло-¦се брутто ¦фабриката ¦
¦вой обработки ¦ ¦ ¦
+--------------------------+-----------------+-------------------+
¦Кальмар мороженый¦ ¦ ¦
¦разделанный (тушка) с¦ ¦ ¦
¦кожицей ¦ ¦ ¦
¦ отварной ¦ 23 <1> ¦ 51 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кальмар мороженый¦ ¦ ¦
¦обезглавленный (филе) с¦ ¦ ¦
¦кожицей ¦ ¦ ¦
¦ отварной ¦ 10 <1> ¦ 46 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Креветки сыромороженые¦ ¦ ¦
¦неразделанные (целые)¦ ¦ ¦
¦мелкие <2> ¦ ¦ ¦
¦ отварные ¦ - ¦ 31 <3> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Креветки варено -¦ ¦ ¦
¦мороженые неразделанные¦ ¦ ¦
¦(целые) мелкие ¦ ¦ ¦
¦ отварные ¦ - ¦ 17 <4> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Лангусты сыромороженые¦ ¦ ¦
¦разделанные (шейки в¦ ¦ ¦
¦панцире) ¦ ¦ ¦
¦ отварные, разделанные на¦ ¦ ¦
¦ мякоть ¦ - ¦ 17 + 52 <5> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Мидии черноморские живые¦ ¦ ¦
¦естественных банок ¦ ¦ ¦
¦ разделанные на мякоть,¦ ¦ ¦
¦ отварные ¦ 83 ¦ 58 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Мидии черноморские живые¦ ¦ ¦
¦естественных банок ¦ ¦ ¦
¦ отварные, разделанные на¦ ¦ ¦
¦ мякоть ¦ - ¦ 30 + 89 <5> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе морского гребешка в¦ ¦ ¦
¦укропном соусе (пресервы) ¦ 24 <6> ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Салат дальневосточный из¦ ¦ ¦
¦морской капусты (консервы)¦ 1 <7> ¦ - ¦
L--------------------------+-----------------+--------------------
--------------------------------
<1> В том числе потери при размораживании.
<2> При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких
блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для
разделения блока на части составляют 4 процента.
<3> В том числе 4 процента - потери при порционировании.
<4> В том числе 2 процента - потери при порционировании.
<5> Отходы и потери при разделке.
<6> Отходы на соус.
<7> Потери при извлечении салата из банки.
1.13. Нормы увеличения массы морепродуктов при набухании
-------------------------------------T---------------------------¬
¦Наименование и термическое состояние¦Нормы увеличения массы при ¦
¦морепродуктов, способы промышленной ¦набухании, % к массе нетто ¦
¦ и кулинарной разделки и тепловой ¦ ¦
¦ обработки ¦ ¦
+------------------------------------+---------------------------+
¦Креветки сушеные (КНР) ¦ ¦
¦ набухшие ¦ 118 ¦
¦ ¦ ¦
¦Трепанг сушеный ¦ ¦
¦ набухший ошпаренный ¦ 300 <*> + 20 <**> ¦
L------------------------------------+----------------------------
--------------------------------
<*> С учетом потерь при потрошении.
<**> Потери при ошпаривании, к массе набухшего продукта.
Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при
холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при
порционировании.
2. ИЗМЕНЕНИЯ В ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАХ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ
ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной
обработке мяса для предприятий общественного питания,
работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
-------------------------T---------------------------------------¬
¦ Наименование сырья ¦ Упитанность ¦
¦ +-----------T------------T--------------+
¦ ¦I категории¦II категории¦III категории ¦
+------------------------+-----------+------------+--------------+
¦Говядина ¦ 26,4 ¦ 29,5 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Баранина, козлятина (без¦ ¦ ¦ ¦
¦ножек) ¦ 28,5 ¦ 33,8 ¦ - ¦
¦ ¦ +------------+--------------+
¦Свинина ¦ - ¦мясная обрезная жирная ¦
¦ ¦ ¦ 14,8 16,6 12,8 ¦
L------------------------+-----------+----------------------------
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы
увеличиваются на 1,3 процента.
2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
и котлетного мяса для предприятий общественного
питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
----------------------------T------------------------------------¬
¦Наименование полуфабрикатов¦ Упитанность ¦
¦ +------------------T-----------------+
¦ ¦ I категории ¦ II категории ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦ Из говядины ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Длиннейшая мышца спины ¦ ¦ ¦
¦ спинная часть длиннейшей¦ ¦ ¦
¦ мышцы спины (толстый край)¦ 1,7 ¦ 2,1 ¦
¦ поясничная часть¦ ¦ ¦
¦ длиннейшей мышцы спины¦ ¦ ¦
¦ (тонкий край) ¦ 1,6 ¦ 1,7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Тазобедренная часть ¦ ¦ ¦
¦ верхний кусок ¦ 2,0 ¦ 2,3 ¦
¦ внутренний кусок ¦ 4,5 ¦ 4,8 ¦
¦ боковой кусок ¦ 4,0 ¦ 4,0 ¦
¦ наружный кусок ¦ 6,1 ¦ 5,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Лопаточная часть ¦ ¦ ¦
¦ плечевая ¦ 2,0 ¦ 2,2 ¦
¦ заплечная ¦ 2,5 ¦ 2,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Подлопаточная часть ¦ 2,0 ¦ 1,7 ¦
¦Грудинка (мякоть) ¦ 2,8 ¦ 2,5 ¦
¦Покромка ¦ 4,1 ¦ - ¦
¦Котлетное мясо ¦ 40,3 ¦ 41,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦
¦мяса ¦ 73,6 ¦ 70,5 ¦
¦Кости ¦ 22,2 ¦ 25,1 ¦
¦Сухожилия, хрящи ¦ 3,2 ¦ 3,4 ¦
¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦
¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦
¦Потери при хранении ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦
¦Потери при нарезке ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Итого:¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Из баранины, козлятины ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Корейка с реберной костью ¦ 10,5 ¦ 9,7 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 9,0 ¦ 7,4 ¦
¦Тазобедренная часть ¦ 17,0 ¦ 17,8 ¦
¦Лопаточная часть ¦ 7,6 ¦ 8,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка с реберной костью ¦ 8,7 ¦ 7,6 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 6,7 ¦ 5,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлетное мясо ¦ 29,8 ¦ 26,0 ¦
¦ в том числе: шейная часть¦ ¦ ¦
¦ (мякоть) ¦ 4,8 ¦ 4,5 ¦
¦ обрезки ¦ 25,0 ¦ 21,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов, котлетного¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 73,6 ¦ 69,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов, котлетного¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 70,1 ¦ 64,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Почки и околопочечный жир ¦ 1,4 ¦ 1,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 22,3 ¦ 25,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 25,8 ¦ 30,3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухожилия, хрящи ¦ 1,6 ¦ 2,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦
¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при хранении ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при нарезке ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Итого:¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
L---------------------------+------------------+------------------
Примечания. 1. Покромка из говядины II категории относится к
котлетному мясу.
2. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери
увеличиваются на 1,3 процента, выход котлетного мяса уменьшается
на 1,3 процента.
----------------------------T---------------T--------------------¬
¦Наименование полуфабрикатов¦ II категории ¦ III категории ¦
¦ +------T--------+--------------------+
¦ ¦мясная¦обрезная¦ жирная ¦
+---------------------------+------+--------+--------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+---------------------------+------+--------+--------------------+
¦ Из свинины ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Вырезка ¦ 0,7 ¦ 0,8 ¦ 0,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Корейка с реберной костью ¦ 10,3 ¦ 11,2 ¦ 8,5 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 9,3 ¦ 10,2 ¦ 7,7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Тазобедренная часть ¦ 14,0 ¦ 18,5 ¦ 14,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Лопаточная часть ¦ 6,5 ¦ 10,1 ¦ 7,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка с реберной костью ¦ 9,2 ¦ 10,3 ¦ 7,8 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 8,3 ¦ 9,0 ¦ 6,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Шейная часть (мякоть) ¦ 4,0 ¦ 5,6 ¦ 4,2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлетное мясо ¦ 28,8 ¦ 29,2 ¦ 21,9 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 73,5 ¦ 85,7 ¦ 64,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 71,6 ¦ 83,4 ¦ 62,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Шпик и обрезки шпика ¦ 13,6 ¦ - ¦ 24,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 11,5 ¦ 13,0 ¦ 9,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 13,4 ¦ 15,3 ¦ 11,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухожилия и хрящи ¦ 0,6 ¦ 0,5 ¦ 0,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦ ¦
¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при хранении ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при нарезке ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦
+---------------------------+------+--------+--------------------+
¦ Итого:¦100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
L---------------------------+------+--------+---------------------
Примечания. 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной
свинины увеличивается на 7,5 процента, у жирной на 6 процентов, у
подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для
студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход
шкуры составляет 3,3 процента к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не
менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении
холодных блюд.
Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают
солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой
соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20
суток. При таком способе засола выход шпика - 98 процентов. Для
улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с
добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8 процентов от
массы сырья.
НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКАХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ (ОТЕЧЕСТВЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА)
2.3. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых
обработанных субпродуктов при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
----------------------T-------T--------T-------------------------¬
¦ Наименование птицы, ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе: ¦
¦ способ промышленной ¦тушки, ¦субпро- +--------T------T---------+
¦обработки и категория¦подго- ¦дуктов, ¦пищевые ¦внут- ¦техничес-¦
¦ упитанности ¦товлен-¦отходов ¦обрабо- ¦ренний¦кие отхо-¦
¦ ¦ной к ¦и потерь¦танные ¦жир ¦ды, поте-¦
¦ ¦кули- ¦ ¦субпро- ¦ ¦ри ¦
¦ ¦нарной ¦ ¦дукты, ¦ ¦ ¦
¦ ¦обра- ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦
¦ ¦ботке ¦ ¦кожа ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦шеи ¦ ¦ ¦
+---------------------+-------+--------+--------+------+---------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+---------------------+-------+--------+--------+------+---------+
¦Куры I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 69,9 ¦30,1 ¦17,4 ¦ 3,9 ¦ 8,8 ¦
¦ потрошеные ¦ 88,9 ¦11,1 ¦ 6,1 ¦ 5,0 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Куры II категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 68,9 ¦31,1 ¦20,9 ¦ 1,5 ¦ 8,7 ¦
¦ потрошеные ¦ 91,1 ¦ 8,9 ¦ 6,9 ¦ 2,0 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 71,8 ¦28,2 <*>¦17,5 <*>¦ 1,7 ¦ 9,0 ¦
¦ потрошеные ¦ 97,6 ¦ 2,4 <*>¦ - ¦ 2,4 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята II категории:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 70,0 ¦30,0 <*>¦19,9 <*>¦ 0,9 ¦ 9,2 ¦
¦ потрошеные ¦ 98,7 ¦ 1,3 <*>¦ - ¦ 1,3 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 74,1 ¦25,9 ¦18,5 ¦ 1,4 ¦ 6,0 ¦
¦ потрошеные ¦ 91,8 ¦ 8,2 ¦ 6,5 ¦ 1,7 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки II категории:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 73,5 ¦26,5 ¦19,5 ¦ 0,6 ¦ 6,4 ¦
¦ потрошеные ¦ 92,6 ¦ 7,4 ¦ 6,6 ¦ 0,8 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 66,6 ¦33,4 ¦23,1 ¦ 1,4 ¦ 8,9 ¦
¦ потрошеные ¦ 90,4 ¦ 9,6 ¦ 7,6 ¦ 2,0 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки II категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 64,7 ¦35,3 ¦25,9 ¦ 1,1 ¦ 8,3 ¦
¦ потрошеные ¦ 90,3 ¦ 9,7 ¦ 8,1 ¦ 1,6 ¦ - ¦
L---------------------+-------+--------+--------+------+----------
--------------------------------
<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят не включена
кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с
почками и легкими технические отходы составляют для кур 1,7 и 1,4
процента, для индеек - 1,0 и 1,9 процента, для уток - 2,2 и 2,4
процента, для цыплят - 1,6 и 1,7 процента соответственно для I и
II категории, а выход тушки, подготовленной к кулинарной
обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости
от вида птицы.
2.4. Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
-------------------------------T----------------T----------------¬
¦ Наименование птицы и способ ¦ I категория ¦ II категория ¦
¦ промышленной обработки +-------T--------+-------T--------+
¦ ¦мякоть ¦мякоть ¦мякоть ¦мякоть ¦
¦ ¦с кожей¦без кожи¦с кожей¦без кожи¦
+------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¦Куры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 47 ¦ 34 ¦ 48 ¦ 36 ¦
¦ потрошеные ¦ 60 ¦ 43 ¦ 62 ¦ 46 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 56 ¦ 47 ¦ 49 ¦ 41 ¦
¦ потрошеные ¦ 70 ¦ 59 ¦ 62 ¦ 52 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 46 ¦ 21 ¦ 41 ¦ 19 ¦
¦ потрошеные ¦ 64 ¦ 29 ¦ 57 ¦ 28 ¦
L------------------------------+-------+--------+-------+---------
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35
процентов к общей массе мякоти.
2.5. Структура пищевых обработанных субпродуктов птицы
(норма выхода в % к общей
массе субпродуктов)
--------------------T--------------------------------------------¬
¦Наименование птицы ¦ Субпродукты ¦
¦и категория упитан-+------T----T---T------T------T------T-------+
¦ности ¦головы¦ноги¦шеи¦крылья¦сердце¦печень¦желудки¦
+-------------------+------+----+---+------+------+------+-------+
¦Куры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 20 ¦ 18 ¦ 16¦ 22 ¦ 3 ¦ 10 ¦ 11 ¦
¦ II категории ¦ 20 ¦ 18 ¦ 17¦ 22 ¦ 3 ¦ 9 ¦ 11 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 22 ¦ 28 ¦ 18¦ - ¦ 4 ¦ 12 ¦ 16 ¦
¦ II категории ¦ 22 ¦ 28 ¦ 17¦ - ¦ 3 ¦ 13 ¦ 17 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 15 ¦ 13 ¦ 20¦ 18 ¦ 3 ¦ 13 ¦ 18 ¦
¦ II категории ¦ 17 ¦ 11 ¦ 23¦ 17 ¦ 3 ¦ 11 ¦ 18 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 11 ¦ 16 ¦ 21¦ 24 ¦ 3 ¦ 10 ¦ 15 ¦
¦ II категории ¦ 13 ¦ 17 ¦ 22¦ 23 ¦ 3 ¦ 9 ¦ 13 ¦
L-------------------+------+----+---+------+------+------+--------
2.6. Потери при тепловой обработке сельскохозяйственной
птицы и некоторых видов полуфабрикатов из нее
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
---------------------------T-------------------------------------¬
¦Наименование птицы, способ¦ Способ тепловой обработки ¦
¦промышленной обработки, +----------T--------------T-----------+
¦категория, виды полуфабри-¦ варка ¦ припускание ¦ жаренье ¦
¦катов ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------------+----------+--------------+-----------+
¦Куры I и II категории ¦ ¦ ¦ ¦
¦ потрошеные ¦ 28 ¦ - ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе натуральное из кур ¦ ¦ ¦ ¦
¦I и II категории ¦ - ¦ 27 ¦ 28 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята I и II категории ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 20 ¦ - ¦ - ¦
¦ потрошеные ¦ 20 ¦ - ¦ - ¦
L--------------------------+----------+--------------+------------
Примечание. Для всех видов сельскохозяйственной птицы
предусмотрены потери, возникающие при порционировании сырой птицы
для тушения в размере 1 процента, вареной и жареной птицы - 3
процента.
2.7. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке птицы
после тепловой обработки (варки)
----------------------------T------------------------------------¬
¦Наименование птицы и способ¦Нормы отходов на кости и кожу при ¦
¦ промышленной обработки ¦обвалке, % к массе птицы после теп- ¦
¦ ¦ловой обработки ¦
¦ +------------------T-----------------+
¦ ¦ I категория ¦ II категория ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦Индейки (полупотрошеные и ¦ ¦ ¦
¦потрошеные) ¦ 40 ¦ 44 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки (полупотрошеные и ¦ ¦ ¦
¦потрошеные) ¦ 60 ¦ 61 ¦
L---------------------------+------------------+------------------
2.8. Нормы отходов и потерь при холодной обработке
рыботоваров, овощей и плодов
----------------------------------T------------------------------¬
¦ Наименование продуктов, сырья, ¦ Нормы отходов и потерь при ¦
¦способы промышленной и кулинарной¦холодной обработке, % к массе ¦
¦ разделки ¦ брутто ¦
+---------------------------------+------------------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦
+---------------------------------+------------------------------+
¦Гастрономические рыботовары ¦ ¦
¦ Теша осетровая холодного¦ ¦
¦ копчения ¦ 19,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦ Теша белужья холодного копчения ¦ 18,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦ Горбуша соленая потрошеная с¦ ¦
¦ головой <*>: ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 31,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Семга соленая потрошеная¦ ¦
¦(семужной резки): ¦ ¦
¦ филе мякоть (крупная) ¦ 25,0 ¦
¦ (мелкая) ¦ 29,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Боковник осетровый холодного¦ ¦
¦копчения ¦ 19,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Овощи ¦ ¦
¦ Капуста цветная ¦ 48,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Плоды ¦ ¦
¦ Апельсины очищенные ¦ 33,0 ¦
¦ Ананас, очищенный с сердцевиной,¦ ¦
¦ нарезанный кусочками ¦ 40,0 ¦
¦ Лимоны (при получении сока) ¦ 58,0 ¦
L---------------------------------+-------------------------------
--------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
2.9. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках рыбы
--------------------T-----------------T--------------------------¬
¦Наименование рыб, ¦Нормы отходов и ¦Нормы потерь при тепловой ¦
¦способы их промыш- ¦потерь при холод-¦обработке, % к массе нетто¦
¦ленной и кулинарной¦ной обработке, % ¦или полуфабриката ¦
¦разделки ¦к массе брутто ¦ ¦
¦ +-----T-----------+-----T-----T-----T--------+
¦ ¦всего¦в т.ч. пи- ¦варка¦при- ¦жа- ¦жаренье ¦
¦ ¦ ¦щевые отхо-¦ ¦пус- ¦ренье¦во фри- ¦
¦ ¦ ¦ды ¦ ¦кание¦ ¦тюре ¦
+-------------------+-----+-----------+-----+-----+-----+--------+
¦Налим морской¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 39 ¦ 15 ¦ - ¦ 23 ¦ 23 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Скумбрия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(атлантическая) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделенная <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 34 ¦ 2 ¦ 20 ¦ 18 ¦ 20 ¦ 16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Окунь морской¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(мелкий) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 47 ¦ 35 ¦ 20 ¦ 18 ¦ 20 ¦ 16 ¦
L-------------------+-----+-----------+-----+-----+-----+---------
--------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке
рыб включены потери при размораживании и порционировании.
2.10. Нормы отходов и потерь, увеличения массы при
холодной и тепловой обработках морепродуктов
---------------------------T----------T-------------T------------¬
¦Наименование и термическое¦Нормы от- ¦Нормы увели- ¦Нормы потерь¦
¦состояние морепродуктов, ¦ходов и ¦чения массы ¦при тепловой¦
¦способы промышленной и ку-¦потерь при¦при набуха- ¦обработке, %¦
¦линарной разделки и тепло-¦холодной ¦нии, % к мас-¦к массе нет-¦
¦вой обработки ¦обработке,¦се нетто ¦то или полу-¦
¦ ¦% к массе ¦ ¦фабриката ¦
¦ ¦брутто ¦ ¦ ¦
+--------------------------+----------+-------------+------------+
¦Капуста морская¦ ¦ ¦ ¦
¦(ламинария) сушеная¦ ¦ ¦ ¦
¦пищевая ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отварная ¦ - ¦ 530 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе морского гребешка¦ ¦ ¦ ¦
¦мороженое ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отварное ¦ 6 ¦ - ¦ 49 ¦
¦ ¦(потери ¦ ¦ ¦
¦ ¦при размо-¦ ¦ ¦
¦ ¦раживании)¦ ¦ ¦
L--------------------------+----------+-------------+-------------
Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при
холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при
порционировании.
|